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アクって何??


先日、コシアブラの芽(通称:とうだいの芽)という山菜をいただきました。
天ぷらにするとおいしいと聞いたので、天ぷらにしていただきました。



見た目も味もタラの芽に似てるかな?という印象でした。

一緒に食べていた叔母から

「山菜はアクが強いからあまり食べ過ぎない方がいいよ〜。母乳によくないとか言うよね?」

と言われ、
ひょいパクひょいパク食べていた箸の動きをちょっと止めてみたけれど…


  そもそもアクって何?


アクの成分って何?
母乳に移行する分子量なのかしら?

とか疑問に感じてきたので少しだけ調べてみました。

肉とかを煮込んででてきたもののアクって言いますよね?
アクって幅広い。

今回は、主に山菜とかに含まれるアクについて。

アクの正体は…
シュウ酸、チアミナーゼ、タンニン、ポリフェノールなどの様です。
(参照:wikipedia 灰汁



シュウ酸はタケノコなどに含まれているもので、味覚で言うと「苦み」や「えぐみ」を感じるものだそうです。

シュウ酸
分子量90.04. 融点189.5℃.最も簡単な脂肪族二塩基酸.
水,アルコールによく溶ける.
(参照:生化学辞典)


カルシウム成分と一緒に煮ることでアク抜きできるそう。
おばあちゃんが、
「アク抜きには、米のとぎ汁を使うよ」と言っていましたが、米のとぎ汁にカルシウムイオンが含まれててアク抜きできてるのかな?
水によく溶けるなら水につけとくだけでも効果ありそうだけど。どうなんだろう?



チアミナーゼは不味いだけでなく、ビタミンB1を分解する作用があるそうなので、アク抜きは必須って感じですね。
重曹(炭酸水素ナトリウム)を使うと良いそうです。
アルカリ性だからってことなんですが…、具体的にどういう反応が起こってというとこまでは調べきれてません。

そして、タラの芽やコシアブラの芽に含まれるアクは何という成分なのか?ネットでの調査だけではいまいちわかりませんでした…。(誰か知ってたら教えて下さい!)

シュウ酸は分子量的には母乳へは移行しそうな感じ。チアミナーゼは酵素だし、熱で失活するだろうからあまり関係ないよね?(多分)
つまり、味の問題ってことかな。苦みやえぐみが出ちゃうから食べ過ぎない方がいいと。
もう山菜食べた後だからあまり気にしてないけど。実は苦かったのかなあ。



なんてことを感じているのかな?

まあ、よく飲んで、よく寝てるからいっか!


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  • Re:Re:Re:Re:Re:アクって何??

    化学的な知識がある貴方に質問します。山の中のタラの芽葉は黒みがかった赤紫色しており、あくが強くてとてもおいしいです。地味の豊かな畑などで育ったものは赤紫色がほとんどなくてきれいな緑色で、食べてもなんのうま味も感じません。このメカニズムを知りたいのですが、私には手がかりがありません。研究してみてもらえませんか。

    投稿者名 佐藤茂